C'est quoi le souci ?

Pour bien comprendre, il faut avoir en tête le rôle des enzymes indispensables à la digestion.

• La digestion se fait en partie grâce aux enzymes issues de notre capital d’enzymes métaboliques.

• Ce capital est utile à d’autres fonctions physiologiques, il faut donc le préserver autant que possible en puisant les enzymes à l’extérieur c’est-à-dire dans les aliments. Les légumes verts, les fruits, les graines germées en sont riches.

• En 1946, le Dct Howell publie ses recherches sur les enzymes. Il met en évidence qu’une cuisson supérieure à 45 °C les détruit.

• Par la suite, les expériences montrent qu’entre 60°C et 120°C toutes les vitamines sont détruites.

• A partir de 100°C les oligo-éléments et les sels minéraux se transforment par floculation et ne sont plus assimilables.

• Au-delà de 120°-140°C certaines huiles génèrent des produits toxiques. Les lipides se transforment en acides gras Trans non assimilés par l’organisme et reconnus nocifs. La friture n’est donc pas recommandée.

Ces travaux mettent en évidence le problème majeur de la cuisson qui est l’appauvrissement des valeurs nutritives et vitales des aliments.

L’autre aspect négatif de la cuisson à haute température est la transformation en molécules non assimilables par l’organisme.

La cuisson des viandes ou du pain avec coloration réduit fortement la quantité les acides aminés et provoque la réaction de Maillard. Les corps de Maillard (partie noircie par la cuisson) ne sont pas assimilables par l’organisme et sont reconnus nuisibles à la santé par l’OMS.

La cuisson micro-onde en choquant les molécules, les transforme et détruit toute énergie vitale de l’aliment. Sans parler des contenants en plastique utilisés pour réchauffer qui contiennent du bisphénol A (interdit seulement depuis 2016) puissant perturbateur endocrinien en lien avec la déclaration du diabète et de certains cancers comme l’explique les travaux du Pr Patrick Fenichel du CHU de Nice et chercheur à INSERM.

Finalement de toutes les cuissons, il faut privilégier les modes vapeur, à l’étouffée dans des ustensiles en verre, fonte, inox pour préserver les qualités nutritionnelles et vitales des aliments.