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2 MINUTES POUR LE GLUTEN

C'est quoi le gluten ?

Le gluten regroupe deux familles de protéines insolubles dans l’eau :


Les prolamines et gluténines.



Celles-ci sont contenues dans certaines céréales, notamment le blé mais pas seulement.

De plus, selon la céréale, la teneur en gluten est différente.


Ci dessous ,quelques exemples de céréales pour la famille des Prolamines :

  • 69 % gliadine pour le blé, l’épeautre, le kamut, la gliadine est une protéine de la famille des prolamines.

  • 52% hordénine dans l’orge, même chose pour l’hordénine.

  • 50% sécaline pour le seigle, également de la famille des prolamines.

  • 50% zénine dans le mais, protéines de la famille des prolamines.

  • 30% avénine dans l'avoine, protéines de la famille des prolamines.

  • 5% d'orzenine pour le riz, protéines de la famille des prolamines.

Ces protéines constituent une réserve d’énergie pour la plante en vue de la germination.


Consommé depuis des milliers d’années, le blé fait partie de l’alimentation européenne et nord-américaine. Au cours du temps, le blé a muté par l’action de l’homme qui a sélectionné les plantes les plus robustes afin de garantir une bonne récolte.



Le blé ancestral a d’abord évolué par croisement pour devenir le petit épeautre. Ce blé permet alors de faire du pain et sa teneur en gluten a déjà doublé.

Le blé regroupe donc plusieurs variétés, suite aux mutations naturelles ou forcées de la plante.


1994 - les OGM,

le blé dit moderne par opposition au blé ancestral est créé, il est enrichi en gluten pour répondre au besoin de l’industrie agroalimentaire qui souhaite un blé hautement panifiable, c'est-à-dire capable de rendre le processus de fabrication plus performant et c’est grâce au gluten. Celui-ci donne la résistance et l’élasticité à la pâte à pain, il lui permet de lever au cours de la fermentation et de la cuisson. Il est souvent ajouté à la farine.


Dans ce blé, la structure de la gliadine a été modifiée, celle-ci peut être représentée comme une chaîne constituée d’acides aminés.

Sur cette chaîne ont été ajoutés des acides aminés, plus de glutamine pour son action “collante”et de proline.


Mais si les produits issus des farines comme le pain, les pizzas, les pâtes et autres répondent aux attentes des consommateurs, c’est quoi le problème ?



La réponse est simple, nos enzymes digestives ne sont pas adaptées à cette nouvelle protéine rendant ainsi la digestibilité plus difficile. Les conséquences sont alors nombreuses sur notre organisme.


La suite .... dans 2 MINUTES POUR LA DIGESTION DU GLUTEN